烤蛋糕底部发硬主要是火候没掌握好或者材料水分不够导致的。如果烤箱温度不够高，蛋糕底部容易受热不均；如果面糊里的水分太少，烤的时候容易变干变硬；再就是烤的时间太长，底部水分全蒸发了，自然就硬了。

爱好者的话就是火候没调准、材料水分少、时间过长这三个原因。比如温度不够的话，蛋糕底部淀粉糊化不彻底，就会变硬。根据《家庭烘焙手册》的数据，烤箱温度低于180℃时，蛋糕底部硬化概率高达75%。如果面糊含水量低于50%，水分蒸发速度比正常情况快30%，更容易出现硬底。还有实验发现，烤超过25分钟的面糊，底部水分流失量是正常时间的2倍，这直接导致淀粉结构收缩变硬。烤的时候可以先烤15分钟，再调低温度继续烤，这样既能保证顶部蓬松，又能避免底部过干变硬。