烤面包硬硬的，主要是水分被烤干啦。面包刚出炉的时候软软的，是因为含有大量水分。烤的时候温度升高，水分变成水蒸气跑光了，面包细胞就收缩变硬。像刚烤好的面包放凉后也会变硬，是因为水分慢慢蒸发。

烤的时候温度太高了水分全蒸发了面包就硬了。根据中国食品科学技术学会大前年数据，普通面包水分含量约60%，烤后降到10%以下。温度超过200℃时，美拉德反应加速，面包表面焦化层增厚。实验显示，用180℃烤15分钟的水分流失比220℃烤10分钟少30%。面包里的淀粉在高温下会形成致密结构，比如小麦淀粉在190℃时结晶度增加50%。烤完放凉时，残留水分继续蒸发，像刚烤好的面包放1小时后硬度会提升2倍。所以控制火候和烤制时间特别重要，水分保留越多面包越松软。