烤鱿鱼变软主要是鱿鱼本身尺寸变小导致的。小鱿鱼肉薄纤维少，烤的时候容易受热均匀，三到五分钟就熟透了。大鱿鱼得烤够十分钟才能让肉变紧实，要是时间不够就软绵绵的。比如市面常见的鱿鱼圈直径有十五厘米，烤到七成熟就软塌塌的；而直径三十厘米的鱿鱼须得烤到九成熟，肉才会弹牙。数据表明，鱿鱼长度每减少五厘米，烤制时间就要缩短两分钟，否则纤维会过度收缩变粉。

烤的时候要是没掌握好火候，也会让口感变差。比如用炭火烤的话，明火区温度能达到八百度，要是鱿鱼离火苗太近，三分钟肉就碳化了；要是放在炭灰区，温度只有四百度，烤足十分钟肉就会变得像橡皮筋一样黏。有个烧烤店老板说，他们现在都用分体烤架，外圈烤制区温度六百度，内圈保温区四百度，这样直径二十厘米的鱿鱼烤八分钟就正好。要是用传统整烤架，同一批鱿鱼里靠近火苗的会烤成橡皮，离火苗的会烤成棉花糖。还有个关键点，鱿鱼要提前用盐腌十五分钟，这样水分能渗出来，烤出来的肉才不会像泡过水的海绵。