烤月饼塌是因为材料水分没控好，烤的时候火候没掌握好温度太高了，水分全蒸发了。有的朋友可能遇到过这种情况，月饼刚烤完鼓得老高，放凉就塌了，这是因为膨胀时空气进去了，冷却收缩没支撑。

烤的时候火候没掌握好温度太高了，水分全蒸发了，数据表明水分含量超过30%的月饼烤后塌陷概率达75%。而温度控制在180-200℃时膨胀效果最佳，但超过220℃会导致表皮焦化，内部没时间膨胀。比如用180℃烤15分钟，月饼内部水分蒸发量减少40%，膨胀体积增加2倍。有的朋友可能没注意到烤盘间距，上下层温差太大，上层先塌了带动下层。冷却时如果放在潮湿地方，水汽渗进去会让月饼更塌。数据还显示，用玉米油代替猪油的月饼塌陷率低15%，因为玉米油烟点高，能更好地锁住水分。