烤肉串得先腌够味儿，肉要穿好签子别漏了，腌料得有酱油料酒蒜末这些，腌半小时以上。烤的时候别用大火，先烤肉皮那面，等皮子定型了再翻过来，中间刷油别停，每烤两分钟刷一次。别烤太干，肉要带点粉红色才嫩。

为啥这么整呢？腌料里的酸性物质能分解肉里的蛋白质，半小时足够让肉纤维松散，数据说这样烤出来的肉汁多30%。火候控制是关键，大火容易烤焦，中火180到200度最合适，翻面间隔三到五分钟，这样内外受热均匀。刷油能形成保护膜，防止水分蒸发，实验证明刷油比不刷的肉多保留45%水分。肉皮定型后翻面，避免肉汁流出来，像这样烤出来的肉，咬下去能听到"咯吱咯吱"的脆响，肉芯还带着粉红色，汁水顺着牙缝流出来才带劲。