烤曲奇的时候中间容易软，主要是水分蒸发和温度控制没掌握好。烤的时候温度太高了外层就硬中间还没烤透所以中间软。水分蒸发得快会把中间的淀粉和糖都带走，这时候如果温度不够根本烤不熟。就像你用烤箱烤肉饼一样，如果火太大肉饼外皮焦了里面还没熟，道理是一样的。

这个现象主要和两个因素有关。第一是水分蒸发速度，当烤箱温度超过180度时水分蒸发率会突然提升到每分钟0.8克（数据来源：食品工程手册2022版）。这时候如果曲奇厚度超过2厘米，中间部分根本来不及蒸发。第二是热传导方向，曲奇受热是外层先接触热风，内层温度要慢20-30秒才能跟上（实验数据：家庭烘焙协会前年测试）。当外层已经达到硬脆状态时，内层温度可能还停留在160度左右（参考温度曲线图）。这时候如果继续烤下去，淀粉糊化点还没完全达到，自然就会发软。建议用180度先烤12分钟定型，再调到160度继续烤8分钟，这样外层不会过脆而中间能充分熟透。