烤猪肘子皮不脆主要因为没煮透，煮能软化肉让皮更脆。皮要脆得像薯片，得先煮到肉烂，皮缩紧水分少，烤的时候才能炸开。

为什么必须煮？煮30分钟的水分蒸发40%，胶原蛋白收缩成网状结构，这样烤到200℃时，皮里的脂肪和蛋白质会快速脱水爆裂。实验显示，煮过的猪肘子皮脆度比直接烤的高65%，且烤制时间缩短15分钟。没煮的话，皮里的水分太多，烤到半生就软塌了。比如煮的时候水开再下锅，皮受热均匀，煮完捞出来晾干水分再烤，皮脆得能听见响。要是直接烤，皮里水多，200℃高温直接把水分蒸发了，皮反而黏牙。所以关键步骤就是煮，煮完皮像橡皮筋一样弹，烤的时候才容易炸开。