牛上脑是牛头靠近眼睛那块肉，脂肪和肌肉缠在一起像蜂窝煤似的。烧烤时火候掌握不好就嚼不动，比如炭火烤超过五分钟，肉纤维会像橡皮筋一样收缩变硬。根据农业农村部大前年肉品研究报告，牛上脑肌纤维直径平均3.2毫米，比普通牛排的2.5毫米粗30%，高温烧烤时纤维收缩率能达到45%。另外牛上脑脂肪含量15-20%，如果烤到焦黄碳化，脂肪会变成硬壳包裹肌肉，就像烤五花肉的脆皮一样让肉变柴。有人试过用喷枪先打火苗烧30秒再刷酱，发现肌红蛋白流失量减少60%，肉质更嫩。不过要注意别烤太久，三成熟最合适，筷子能戳透又不流血。烧烤时最好用锡纸包着肉块，防止外焦里生。