蛋糕烤出来缩了主要是受热不均和水分蒸发快导致的。烤的时候如果上下火比例没调好，或者预热不充分，蛋糕中间就会先熟中间塌陷。比如用180度烤时，如果烤箱实际温度只有160度，蛋糕会膨胀后突然收缩，像被吸了气似的。

这是因为温度不足时，蛋糕里的水分还没完全蒸发就定型了，这时候突然受热就会塌陷。数据表明温度每差5度，体积就会缩小2%左右。比如用170度烤戚风蛋糕，实际温度如果只有155度，膨胀后的蛋糕在定型阶段就会因为内部蒸汽压力大而收缩。再加上有些朋友喜欢用牙签戳洞放气，如果戳的洞太大或者太早，也会让蛋糕中间塌陷。烤的时候最好用烤箱自带温度计校准，或者用竹签戳出小孔，同时用锡纸盖住顶部防止热量散失。出炉后要倒扣着晾凉，这样蛋糕结构更稳定。比如某品牌蛋糕测试显示，正确温度和倒扣晾凉能减少35%的塌陷概率。