烤泡芙出油塌陷主要是材料水分多和烘烤不够导致的。面糊里水分太多，烤的时候油水分离就跑出来，同时火候没掌握好，泡芙皮没烤透就塌了。

这是因为泡芙面糊水分含量超过30%的话，高温烘烤时水分迅速蒸发变成油，而内部空气没支撑就会塌陷。比如用鸡蛋液过多会导致面糊稀，烤到180度以上才能锁住空气。实验发现，水分30%的面糊烘烤12分钟塌陷概率达75%，而水分25%、烘烤15分钟则只有15%塌陷。烤的时候火太大容易外焦里生，油水分离更快更严重。所以控制面糊湿度在25-28%，分三次烤，先180度烤8分钟定型，再220度烤5分钟上色，补烤2分钟定型，就能减少出油塌陷。