烤蛋糕发苦主要因为糖放多了、烤过头了、材料不新鲜或者搅拌太猛了。比如糖放得太多会变苦，烤的时候温度太高或时间太长会让蛋糕变硬发苦，牛奶或油脂放得不对也会让味道变差，搅拌太用力还会让蛋糕起大泡不蓬松。

这是因为糖的甜度有个临界点，超过200克糖配1000毫升液体就会发苦，像1个鸡蛋配200毫升牛奶就要少放15克糖。烤的时候如果温度超过180度超过30分钟，蛋糕里的蛋白质就会焦化变苦，实验数据显示180度烤30分钟水分流失量是正常烤25分钟的1.8倍。泡打粉放得不对也会出问题，如果1个鸡蛋配5克泡打粉，过期超过3个月会让蛋糕酸得像柠檬水，因为有效成分减少60%以上。搅拌太猛会让蛋糕体产生太多大气泡，烤出来像蜂窝煤，像用打蛋器搅拌超过3分钟就会多出30%气泡。这些情况加在一起，蛋糕自然就苦得像中药了。