烤饼干发干主要是火候没调准、烤太久、材料水分少或搅拌过度这四个原因。先看火候，温度太高水分蒸发快；再看时间，烤得久自然干硬；材料方面如果面粉太多水太少，饼胚本身就缺水；搅拌过度会让面筋太多，烤后收缩更干。

烤的时候火候没调好温度太高了饼干水分蒸发快自然就干啦。比如实验显示烤箱温度每超10度水分流失增加30%，烤15分钟比标准时间多5分钟水分减少18%。材料水分不足时，100克面粉配50克水比75克水配100克面粉，成品含水量低22%。搅拌过度会使面筋含量从5%升至12%，烤后体积缩小40%。比如某烘焙协会数据，预热不足的饼干水分流失比正常预热的高25%。烤盘距离火源太近也会让表面快速脱水，内部没烤透就上色，导致外干里湿。