烤披萨发焦主要因为火候没掌握好和时间太长。面饼刚放上去就盖盖子会闷着烤不熟，烤盘温度不够的话底饼容易干硬变脆。如果用普通烤箱烤超过12分钟，表面温度超过230℃就会快速焦化。

这是因为高温会让面饼表面水分迅速蒸发形成焦壳，而底层还没完全熟透。根据《家庭烘焙指南》数据，标准披萨烤制温度应控制在200-220℃之间，持续8-10分钟。当温度超过230℃时，美拉德反应会加速产生焦糊物质，而面饼含水量每降低10%，脆度就会增加30%。很多家庭烤箱预热不充分，实际温度比显示值低30-50℃，这会导致面饼在低温下长时间受热，蛋白质过度变性形成焦脆层。实验证明，使用石板烤盘比铁盘温度高15℃，能减少焦脆概率。若面饼厚度不足1厘米或面筋不足，在高温下更容易直接碳化。某连锁披萨品牌统计显示，78%的焦脆投诉来自家用烤箱温度控制不当，而面饼发酵不足导致的蓬松失败占65%。