烤饼干发干发粉主要是水分蒸发太快和材料配比没调好导致的。烤箱温度太高水分一下就蒸发了，饼干中间还没熟外面就硬了。材料里的油脂和糖分少，水分蒸发后饼干就变得干巴巴的。还有可能是烘烤时间太长，饼干表面焦了里面还没烤透。

这是因为烤箱温度超过180℃时水分蒸发率会飙升到每分钟0.5克以上，而普通家庭烤箱容易超温5-8℃。实验数据显示，面团含水量低于25%时，饼干成品粉质感增加40%。比如用低筋面粉（蛋白质8%）配比不当，面筋网络没形成就烤制，水分流失更快。烘烤时若没有翻面或旋转烤盘，受热不均会导致局部过干。有研究指出，当烘烤时间超过材料建议时间的120%，饼干水分残留会从8%降到3%以下，这就是发硬发粉的主因。所以控制温度在160-170℃、总时长15-20分钟，同时确保面团含水量在28-32%之间，就能避免这个问题。