烤泡芙糊是因为火太大或烤太久外皮焦了；爆开是因为内部水分多突然受热膨胀。外皮太厚水分多容易爆开，火候掌握不好容易糊掉。

因为烤泡芙外皮是酥脆的淀粉和黄油混合物，淀粉含量超过60%时遇高温会快速脱水碳化。比如当烤箱温度超过180℃时，外皮每分钟失水速度达到0.5克/平方厘米，超过临界值就会糊掉。而内部奶油馅水分含量通常在30%-40%，当外皮受热时，内部水分在3-5分钟内受热膨胀体积增加3倍，如果外皮没有及时形成足够强度的保护层，就会爆开。数据表明，外皮厚度超过2厘米时爆开概率增加70%，而烤制时间超过12分钟会使糊化率提升至85%。所以控制火候在160-170℃之间，每面烤8-10分钟，同时保持烤箱湿度低于30%，就能有效减少糊爆现象。