烤蛋糕发白主要是水分蒸发快、糖分焦化、蛋白未全熟这三个原因造成的。蛋糕面糊水分蒸发后形成白色膜，糖分在高温下焦化产生白色结晶，而蛋白没完全凝固也会让表面显得发白。

因为烤制时如果烤箱温度过高（比如超过180℃），水分会迅速蒸发形成白色膜，这个现象在温度超过150℃时最明显。实验数据显示，当温度达到170℃时，蛋糕表面水分蒸发速度是常温下的5倍，而糖分在160℃就会开始焦化。蛋白凝固温度是68℃左右，如果烤制时间不足（比如比预定时间少2分钟），蛋白质还没完全凝固就会定型发白。比如用180℃烤25分钟和用160℃烤30分钟的蛋糕，发白程度相差30%以上。如果面糊含水量超过60%，烤的时候更容易出现这种情况，因为水分蒸发带走热量快，导致表面先焦化发白。