用烤箱发酵酸奶得保持40到45度温度，时间一般四到六小时或者隔夜。咱们得把酸奶倒进耐热容器，放在烤箱中层，上下火调到同个温度。如果温度太高容易把菌种烫死，太低又发不透。

为啥是这个温度和时间呢？因为酸奶菌种比如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，最活跃温度是40到45度左右。根据《食品微生物学》研究显示，这个温度能让菌种每两小时分裂一次，四到六小时就能完成糖分转化。要是温度超过50度，菌种存活率会掉到30%以下。而且咱们用烤箱发酵得注意别开热风功能，否则会加速水分蒸发，让酸奶变硬。隔夜发的话温度可以稍微低点，比如38度，但得确保烤箱密封性，避免冷气跑进去。