烤五花肉流出来水或者乳白色液体，是因为肉里的脂肪和水分受热变成汁水。烤的时候温度升高，肉里的脂肪开始融化，和肉里的水分一起流出来。这叫水分渗出，乳白色液体是脂肪和蛋白质的混合物。要是肉切得厚的话，流出来的汁水更多，肉皮还会鼓起来。

因为五花肉本身脂肪含量高，每100克肉里大约有30-40克脂肪。当烤箱温度达到200度时，脂肪开始快速融化。每升高100度，水分蒸发量增加约15%。烤制15分钟时，约35%的脂肪会变成汁水渗出。蛋白质受热收缩也会把肉里的水分挤出来，这时候肉皮就会鼓成小气球。要是用锡纸包着烤，汁水会更多，但能保持肉质湿润。要是用烤网，汁水会滴在下面，肉皮反而更脆。所以烤五花肉流出来的水，其实是脂肪和水分的混合物，温度越高流得越多。