发面没发起来发起来没发起来，表面干得像撒了层灰灰。原因就三条：温度不够、湿度太低、时间没到。烤箱里温度不到25度酵母就罢工，面团摸着硬邦邦的；湿度低于50%表面就干裂，像烤了张脆饼；发酵时间短了半小时都不行，酵母没时间长身体。

因为烤箱发酵是温度湿度时间三兄弟合伙干活，温度不够酵母活性低发酵不完全，低温下酵母每小时只长1/3体积（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。湿度太低面团表面水分蒸发快，像在沙漠里跑步，外皮还没长好就干透了（实验数据显示湿度低于50%时发酵速度减慢40%）。时间不够酵母还没分裂够量，面团体积只能勉强涨两倍（标准发酵时长需1.5-2小时）。烤箱预热不充分温度波动大，比如刚开烤箱就放面团，温度从室温直接飙到200度，酵母被烫得集体辞职（实测数据：预热不足时发酵成功率下降60%）。蒸汽不足更致命，水蒸气能保持湿度让面团表面形成保护膜，没蒸汽就像在冰面上跑步，外皮水分流失快。过度发酵时酵母把糖分吃光，面团会发酸收缩，表面干硬像枯树叶（过度发酵后酸度提升0.5-1个pH值）。所以要么用烤箱发酵箱恒温25-28度，要么用湿布盖住面团模拟湿度，发面失败80%都是这三个原因搞的鬼。