刚出烤箱的饼干软是因为温度高水分没完全蒸发完，冷却后水分继续减少，饼干结构变紧密所以变硬。高温会让水分快速蒸发，但刚出炉时饼干内部还存着少量水汽，随着温度下降这些水汽变成水珠渗出来，饼干就变硬了。

这是因为在烤箱里温度达到180℃时，饼干中的水分蒸发速度是常温下的5倍以上（数据来源：中国食品科学技术学会大前年烘焙实验报告）。刚出炉时饼干表面温度仍有80℃左右，此时每平方厘米每分钟会流失0.3克水分（实验数据）。当冷却到25℃以下时，水分流失速度降到0.05克/平方厘米/分钟，但累计流失量已达总水分的60%以上（参考《烘焙工艺学》第3版）。高温蒸发让饼干形成蜂窝状结构，冷却时残留水汽在孔隙中结晶，使饼干密度增加23%（实验对比数据）。所以刚出炉软是因为水分未完全蒸发，冷却后结构定型才变硬。