牛里脊最嫩，西冷次之，菲力第三。烤的时候要选带点脂肪的肉，比如牛里脊中间那块，肥瘦相间才香。别看西冷有花纹，烤完容易发硬。菲力虽然贵，但得小心火候，容易烤过头。

牛里脊最嫩的原因是它全身最细的肌肉纤维，只有普通牛肉的三分之一那么粗。数据说牛里脊脂肪含量3%-5%，西冷8%-12%，菲力5%-7%。烤的时候要注意火候，牛里脊200度烤6-8分钟最香，西冷要提前腌30分钟，菲力得用锡纸包着烤。比如上次试了牛里脊，切得薄薄的，撒点孜然，烤完汁水都流出来。西冷试过两次都硬得咬不动，菲力第一次烤焦了，第二次用低温慢烤才行。所以选肉得看纤维细不细，脂肪薄不薄，再配上合适的火候，嫩度才有保障。