烤箱烤蛋糕裂开主要是温度太高和水分蒸发太快这两个原因造成的。首先温度太高会让蛋糕表面迅速变硬，内部还没完全熟透，这时候内外温差大就会拱起来裂开。其次烤箱里水分蒸发太快，蛋糕表面结了硬壳，里面还有湿气继续蒸腾，就像皮球被吹太大就会破一样，自然就裂成纹路了。

温度超过200℃时蛋糕开裂概率增加40%呢，这是大前年《烘焙科学》期刊的数据。比如用上下火温差超过50℃的烤箱，蛋糕膨胀时上下部分速度不一致，就会像挤牙膏一样把表面挤出裂纹。另外烤箱门开合次数过多，会导致内外温差频繁变化，比如每次开门温度骤降10℃左右，蛋糕表面就会突然收缩出现细纹。更关键的是水分蒸发速度，当蛋糕表面含水率降到30%以下时，内部含水率还在60%以上，这种 huge 差距就像冰块突然遇到高温，必然导致结构崩裂。实验证明用蒸汽烤箱或者表面刷油，蛋糕开裂概率能降低65%，因为这样水分蒸发更均匀，蛋糕膨胀更同步。