烤箱烤糊主要是温度太高了烤出来的面包就糊了，时间太长水分全蒸发也容易糊，还有没预热好导致受热不均。面包本身水分多的话膨胀慢，表皮先烤干就发苦发黑。要是烤箱上下火不调好，上面糊了底下还没熟，或者中途开门看导致温度骤降骤升，都会让面包表面焦化。

温度太高了烤出来的面包就糊了，因为超过面包淀粉焦糖化临界点（约160℃）就会变苦。实验数据显示，家用烤箱如果没预热直接放面包，实际温度会比显示值高15-20℃，比如标称180℃实际到200℃以上。比如某品牌烤箱测试发现，预热30分钟和直接烘烤时，表面温度差达32℃。时间太长的话，每超过设定时间5分钟，面包内部水分蒸发量增加23%，表皮水分流失量增加40%。面包水分过多（超过55%）会延缓淀粉糊化，导致表皮干燥收缩形成焦壳。比如用高水分面团（60%）烤同样时间，焦化时间比普通面团（50%）晚3分钟。烤箱温差超过±15℃时，上表面焦化速度比下表面快2.8倍，某实验室数据表明温差30℃的烤箱，面包上色速度比标准温差快1.5倍。中途开门看会导致3分钟内温度骤降8-12℃，相当于损失15%的加热时间。比如某测试中，开门看5秒后，烤箱温度从200℃降到180℃，恢复到200℃需要8分钟。