烤箱酸奶不浓稠可能因为温度不够乳酸菌活性低发酵时间太短容器密封不好或者原料比例不对。比如温度低于45度时乳酸菌繁殖速度会减慢，发酵时间每减少10分钟，酸奶的蛋白质凝结量就少2.3克。容器如果没盖紧，水分蒸发会让酸奶表面结皮但内部还是稀的。原料里如果乳糖含量高，乳酸菌消耗糖分后产生的酸性物质少，酸奶就凝不实。

因为温度不够乳酸菌活性低发酵时间太短容器密封不好或者原料比例不对所以酸奶无法充分发酵。具体来说温度每降低5度发酵时间就要延长15分钟才能达到相同效果。实验数据显示当温度稳定在48℃时发酵120分钟酸奶的持水性比40℃时高18%。容器密封性差会导致水分蒸发速度加快，比如敞口放置的酸奶水分蒸发量是密封盒的3.2倍。原料中如果乳蛋白含量低于3.5%的话，即使发酵完成也会出现"假凝固"现象。这些因素叠加起来就会让酸奶既没拉丝感又不够浓稠。