烤羊肉串主要用新疆的羊肉，这肉又嫩又多汁，烤完不柴不硬。为什么选新疆肉呢？新疆的气候干燥少雨，草场广袤，羊长期放牧吃天然草料，肉质更紧实。数据显示新疆绵羊肉草饲比例达85%以上，脂肪含量比内地高2.3克/100克，这样烤出来油脂渗得透，串起来香得梳。历史上丝绸之路让新疆羊肉早年间就传到中原，元朝《饮膳正要》里就有烤羊心的记载。现在新疆羊肉年产量稳定在200万吨，占全国总量的38%，这么大的供应量自然成了烤串首选。烤的时候要注意火候，先烤肉皮定型再翻面，肉汁才不会流光。有些小摊用内地肉掺水，肉皮烤不脆，咬下去像橡皮糖，所以认准新疆肉才够味。