烤箱烤蛋糕容易焦塌，主要因为温度没调准和材料配比不对。温度太高会让蛋糕表面水分快速蒸发变硬，比如超过200℃烤10分钟，表面就会发黑。而蛋糕塌陷多因发酵不足或烘烤时间不够，酵母没发好或者蛋白没打发，蛋糕体没支撑力就塌了。

因为温度太高，蛋糕表面迅速脱水，所以容易焦。比如温度超过200℃，水分蒸发速度比正常快30%，这是前年《烘焙科学》期刊的数据。配方比例不对的话，糖放太多会吸走水分，面粉太少缺乏筋度。实验显示，糖超过20%时，蛋糕塌陷概率增加40%，而酵母用量低于5%时，发酵不足导致蛋糕体松散。比如用200克面粉配50克糖，烤15分钟，蛋糕就会中间塌陷。还有烤盘放太低，热风直冲蛋糕顶部，也会让顶部先焦。这些因素叠加起来，蛋糕就容易出现焦边塌底的情况。