烤羊肉要切羊腿肉和羊肋排这两个部位，因为它们的肉质最嫩，脂肪分布均匀，烤出来不柴不腻。羊腿肉纤维细密，羊肋排有天然油花，炭火一烤油脂融化能保湿，咱们吃的时候肉不会干硬，汁水还多。

为什么选这两个部位？首先看脂肪含量，羊腿肉3.2%，羊肋排3.8%，比其他部位高，这样烤的时候脂肪融化能锁住水分。其次看肌理结构，它们的肌肉纤维间距在0.5到0.8厘米，正好适合炭火慢烤，受热均匀不焦不生。是烹饪时间，羊腿肉需要40分钟，羊肋排35分钟，时间控制得当，既能保证熟透又不流失营养。你看，数据都摆在这儿了，要是切后腿肉或肩胛肉，纤维太粗烤完就硬得像石头，脂肪太少肉一撕就散架。