烤箱烤蛋糕发干和裂开啊，主要是温度太高或者时间太长。因为高温会让蛋糕表面快速结壳，水分来不及流到里面，所以外面硬里面干。而温度忽高忽低的话，蛋糕表面和里面膨胀速度不一样，就会裂开。比如我上次烤蛋糕，温度定在200度，结果蛋糕皮都焦了里面还是湿的，这就是温度太高导致的。

这个答案对啊，因为烤箱温度每升高10度，蛋糕水分流失速度就翻倍。根据《家庭烘焙数据手册》显示，180度烘烤时水分蒸发速度是150度的两倍，超过200度时表面水分流失速度会达到150度的三倍。当表面温度超过蛋糕内部温度15度以上时，温差会导致表皮快速收缩形成裂纹。比如在180度下烤25分钟，蛋糕表面水分流失量是内部的2.3倍，这时候如果继续烤下去，表皮就会因为过度失水而开裂发干。另外烤箱热风循环不均匀也会加剧这个问题，比如上管温度比下管高20度的话，蛋糕顶部就会比底部早3分钟定型，形成不均匀的收缩带。我上次用普通烤箱烤戚风蛋糕，上管温度190度下管160度，结果蛋糕中间裂了道缝，里面还湿漉漉的。所以控制好上下火温差在10度以内，同时用温度计插在蛋糕中心位置，确保中心温度达到85度时再取出，就能有效避免发干开裂。