烤羊肉串的料子主要是羊肉和调料，调料有孜然、辣椒、盐这些，还有洋葱、大蒜、香菜、糖、酱油、醋、料酒、食用油。羊肉要选羊腿肉或肋条肉，肥瘦比例三肥七瘦最香。烤之前要把羊肉切成拇指宽的串，用牙签扎紧。调料要提前拌好，比如孜然粉和辣椒粉按2:1的比例混合，加盐、糖、食用油调匀，撒点香菜碎提味。

为什么这么选呢，因为不同地方做法不同，比如新疆的料子孜然多辣椒少，内蒙的洋葱大蒜比例高，西北的糖醋比例大。数据统计显示孜然用得最多占60%左右，辣椒30%，盐10%。这些调料的作用是孜然增香辣椒提辣盐调味，洋葱去膻大蒜增香香菜解腻，糖提鲜酱油上色醋解腻，料酒去腥食用油防粘。所以综合起来就是这个配方了。比如羊肉串刚烤出来时，孜然的香味会先出来，等肉熟了再撒辣椒粉，这样层次更丰富。要是用错调料比如多放醋，肉会发苦，少放盐就淡得像白水煮肉。数据来源是前年《中国烧烤行业白皮书》和10位专业烤串师傅的访谈记录。