烤箱做蛋糕不蓬松主要有三个原因。首先温度不够蛋糕发不起来，比如温度低于180度蛋糕面糊会缩水。其次烤箱湿度太低蛋糕胚容易塌陷，比如湿度低于50%时蛋糕会塌陷。发酵时间没到位面糊里的气体跑光，比如发酵不足30分钟蛋糕就会塌陷。这三个原因就像搭积木缺了块，温度湿度发酵任何一个没到位都会失败。

为什么这三个因素会导致蛋糕失败呢？温度每低5度蛋糕发酵效率就下降20%，比如160度烤箱蛋糕发酵时间比180度多15分钟。湿度低于50%时蛋糕表面会快速形成硬壳，阻止内部气体排出，比如湿度40%时蛋糕塌陷概率增加60%。发酵不足30分钟面糊里的二氧化碳减少70%，蛋糕体积就会缩水。比如用180度烤箱预热25分钟再烤25分钟，湿度保持55%以上，发酵时间至少35分钟，这样蛋糕蓬松度就能达到90%以上。温度湿度发酵这三个环节就像接力赛，任何一个环节掉棒都会导致蛋糕失败。