要先把土豆洗干净切成条，泡水半小时去淀粉后要沥干。擦干水分后撒盐和黑胡椒腌半小时，再裹一层薄薄油。烤箱200度烤15分钟，翻动两次，5分钟调180度让外皮更脆。关键要切均匀的条，油温别太高，中途翻动别偷懒。

为啥这样烤才脆？土豆淀粉多水分大，泡水能去掉多余淀粉，淀粉少才容易脆。数据说泡水半小时淀粉减少30%，而200度烤15分钟能让表面水分蒸发到70%以下，形成脆壳。中途翻动是怕底面粘烤盘，180度上色是参考《家庭烘焙手册》说的脆皮临界温度。切条厚度0.3厘米左右最合适，太厚中间不脆，太薄容易焦。裹油别多，油层太厚会阻碍脱水，油膜厚度控制在0.1毫米内。数据还显示，用土豆淀粉含量12%的品种，烤出来的脆度比淀粉含量8%的高15%。