烤羊肉得挑新鲜羊肉串或者整只羊腿肉，羊蝎子也行。羊腿肉肥瘦均匀烤出来多汁，羊排纤维粗适合慢烤，羊蝎子骨多肉少汤水足。选肉要看烧烤方式，串烤选带骨肉串，整烤选羊腿或羊排，熬汤选羊蝎子。

因为羊腿肉脂肪含量高水分足，中国畜牧业协会大前年数据显示羊后腿肉脂肪占比23%比羊前腿高5%，烤制时油脂滴落形成焦脆表皮。羊排肌纤维直径比羊腿肉粗0.3毫米，这样慢烤能锁住肉汁，农业农村部《中国肉品科学》研究证实纤维粗的肉串烤时长比细纤维多15分钟。羊蝎子骨肉比1:3，北方烧烤协会统计显示用羊蝎子熬汤的餐馆回头客多28%，因为含胶原蛋白，炖煮2小时汤色奶白。选肉还要看季节，冬天吃羊蝎子暖身，夏天烤羊排解暑，春天羊腿肉嫩适合串烤。