烤箱蛋糕炸塌或塌陷主要因为火候掌握不好和材料配比不合理。比如温度太高会让蛋糕表面快速定型，内部水分来不及蒸发就导致鼓包；如果温度太低则蛋糕无法均匀受热，中间部分容易塌陷。另外材料中的泡打粉或小苏打如果失效，发酵不足也会让蛋糕松软塌陷。

这是因为烤箱内部温度分布不均，导致蛋糕上下层受热差异。实验数据显示家用烤箱温差普遍在±20℃之间，比如某品牌烤箱在180℃时上管温度185℃、下管155℃，这种温差会使蛋糕上表面提前定型，底部未熟透的水分向上膨胀形成鼓包，随后因外层变硬而塌陷。同时材料失效的泡打粉在25℃以下活性会下降40%，若未提前与糖水混合激活，蛋糕无法充分发酵膨胀。建议用烤箱温度计校准温差，并在材料失效前三个月内使用，发酵时间延长至常规的1.5倍。