烤羊肉筋主要用牛蹄筋这个部位，因为牛蹄筋比羊蹄筋更耐煮。牛蹄筋这个部位，因为耐煮，煮两小时都不缩水。羊蹄筋容易煮烂，口感差。所以烤羊肉筋选牛蹄筋。腌制的话，要先用酱油、料酒、姜片腌两小时，再撒孜然、辣椒面，拿油刷一遍。这样肉才入味，烤出来又香又弹。

牛蹄筋这个部位，因为耐煮，煮两小时都不缩水。羊蹄筋容易煮烂，口感差。所以烤羊肉筋选牛蹄筋。腌制的话，要先用酱油、料酒、姜片腌两小时，再撒孜然、辣椒面，拿油刷一遍。这样肉才入味，烤出来又香又弹。据调查，70%的烤肉店都用牛蹄筋做羊肉筋，因为牛蹄筋的胶原蛋白多，烤完特别有嚼劲。比如新疆那家老店，他们腌肉要12小时以上，肉才不柴。上次试过少腌半小时，肉就硬得咬不动。所以时间够不够关键，少放半小时都不入味。烤的时候火候也要掌握好，先大火烤十分钟上色，再转中小火慢慢烤，这样肉才不焦外面不软里面。上次试过直接开大火，结果外面糊了里面没熟，白瞎了料。现在明白了，牛蹄筋得慢慢烤，就像泡脚一样要慢慢来。