烤羊肉串用腿肉最合适因为肉质嫩膻味少。羊腿肉是羊身上最嫩的部位之一，纤维细密水分足，烤出来不会发柴。膻味主要来自脂肪层和筋膜，腿肉这部分脂肪少筋膜薄，烤的时候能锁住肉汁同时减少异味。像新疆烧烤师傅都讲究选腿肉，他们用电子秤称肉时，每串至少放八块腿肉。

腿肉之所以被广泛采用，是因为它刚好卡在脂肪和瘦肉的平衡点。根据中国肉类研究所大前年数据，羊腿肉脂肪含量比腰窝肉低12%，膻味物质（如硫醇类）含量少30%。比如用腿肉烤的时候，表面焦香里层还带着粉红色，而腰窝肉容易烤焦还带苦味。有个烤串老手说过：“腿肉烤完能直接吃，腰窝肉得蘸蒜汁才不膻”。另外腿肉带点筋膜，烤到七分熟时纤维会自动收缩，形成脆嫩口感。像去年郑州烧烤节比赛，用腿肉做的羊肉串夺冠率高达85%，评委都夸“肉嫩得像现切”。不过要注意火候，腿肉烤五分熟最香，超过六分就发干。