烤箱做菜放黄油主要是为了给食物增香提味，让烤出来的东西更酥脆。黄油里含水分和脂肪，烤的时候会慢慢融化形成酥皮层。有些菜用油代替黄油行得通，但得选烟点高的油，比如花生油或玉米油，别拿炒菜用的菜籽油去烤。

为什么得用黄油或高烟点油呢？首先黄油在200度左右就会融化，这时候脂肪和水分混合形成酥脆层，而普通食用油超过烟点就会冒烟变苦。数据显示，普通菜籽油烟点约230度，但高温下容易分解产生有害物质。实验发现用花生油烤蛋糕，成品比黄油版少20%酥脆度，还多出0.3克丙烯酰胺（高温分解物）。所以想省油的话，得选烟点比黄油高的油，但味道肯定差些。要是用香油这种小烟点油，烤完直接糊掉还带焦苦味，别问我是怎么知道的。