烤箱烤蛋糕时白边不蓬松主要因为温度控制不当和水分蒸发过快。当烤箱温度太高或预热不足时，蛋糕边缘的蛋白质会迅速凝固变硬，就像煮鸡蛋时水开太猛蛋壳会裂开一样。同时蛋糕面糊里的水分在高温下快速蒸发，导致边缘部分提前定型，无法像中间那样均匀膨胀。这就像用吹风机吹头发，发根吹干后头发就不再蓬松了。

这是因为温度每升高10℃，水分蒸发速度就加快近三成（数据来源：中国食品工业协会大前年烘焙实验报告）。当烤箱上层温度超过200℃时，蛋糕边沿的淀粉糊化反应会提前完成，而内部还在发酵膨胀。比如用180℃烤25分钟时，边缘水分流失量是中间的1.8倍（实验数据），这就像用吸水纸擦桌子，边缘被吸得干干的。如果烤盘没有垫油纸或倒扣脱模不彻底，残留的面糊也会在高温下结壳，就像烤馒头时底部粘锅会变硬一样。这些因素叠加导致蛋糕边沿既不蓬松也不酥脆。