烤羊肉串的温度得控制在一百度到三百度之间才算合适。炭火烤的话温度大概三百度左右不过实际烤的时候得控制在一百九百度到三百度之间。用铁签串着羊肉片放在烤网上翻来覆去烤五到十分钟，外皮焦脆里面嫩滑才香。电烤炉的话温度调到两百度到两百度五之间，时间缩短到五到八分钟。

炭火烤的温度之所以定在三百度上下，是因为生羊肉在常温下中心温度不到五十度容易滋生细菌。根据中国肉类工业协会大前年数据，羊肉串中心温度达到六十度以上才能有效杀菌，而炭火炉实际受热面积比电烤炉大两倍，所以得把温度压到两百度左右避免烤焦。实验发现当炭块燃烧到红热状态时，火焰附近温度可达四百度，但羊肉距离火焰二十厘米处实际温度只有两百度三。电烤炉虽然温度稳定，但热量分布不均，所以得多翻动三到四次。老手们有个口诀"三翻两烤五分钟"，指的是每烤两分钟翻一次，总时间控制在十分钟内。