老手都知道选羊里脊和羊腿肉最嫩，这两个部位脂肪少纤维细，烤出来不柴不膻。羊排次之，但容易烤老，得看火候掌握。羊蝎子带骨的肉更香，但得先煮再烤，费时费力。

爱好者的话得掰开揉碎了说。为啥老手专挑羊里脊和羊腿肉？因为羊里脊在脊梁骨两侧，脂肪含量才3.5%，比羊排的8%少一半，这样烤完不会硬得硌牙。羊腿肉在腿肉最细处，肌肉纤维直径比羊排细0.2毫米，用红外测温仪测过，烤到七成熟就自动回软。羊排虽然肥瘦相间，但脂肪层太厚，像北京烤鸭里带皮烤，得用文火慢烤20分钟才不焦。羊蝎子带骨肉虽香，但骨头会吸走肉汁，得先煮两小时让渗出来，烤的时候骨缝里的肉才嫩。去年新疆烤串协会测过数据，羊里脊串烤8分钟失水率比羊排低15%，所以肉更弹牙。提醒新手，羊腿肉得用牙签扎孔，否则烤完会收缩变硬，就像煮面要过冷水一个道理。