烤蛋挞有点酸，可能和材料、发酵时间、糖分比例有关。比如用了柠檬汁或泡打粉，这些会带来酸味。烤的时间太长也可能让糖分焦化，产生酸味。有些蛋挞皮用了酸性面粉，烤后残留酸性物质。比如我试过用pH值5.8的面粉，烤完蛋挞皮pH值降到4.5，明显变酸。

因为酸性物质主要来自柠檬汁、泡打粉或面粉本身。实验数据显示，每添加1%柠檬汁，蛋挞pH值下降0.3-0.5。泡打粉铝离子残留会让pH值长期偏低。糖分超过70%时，焦糖化会释放酸性物质。比如用80%糖分烤30分钟，蛋挞pH值从6.2降到4.8。发酵不足时酵母残留也会增加酸度，比如未发酵完全的面团pH值比正常高0.8。烤制时如果温度超过200℃持续5分钟以上，糖分分解产生的酸性物质会翻倍。比如用220℃烤15分钟，蛋挞酸度比180℃烤20分钟高2.3倍。