烤肉前必须腌肉，这样肉才不会烤焦发硬。腌料里的盐和糖能让肉里的水分保持住，就像给肉穿了个隐形盔甲。烤肉纸主要是防止烤盘粘肉，还能把滴下来的油吸走，肉皮才不会糊掉。

腌制对烤肉有多重要呢？中国烹饪协会大前年数据说，腌制超过30分钟的牛肉，肌红蛋白流失量减少40%，口感更嫩滑。这是因为盐分渗透进肉纤维，把硬邦邦的蛋白质泡成软糯的肉质。像用酱油腌的五花肉，烤完皮脆肉嫩，要是不腌直接烤，肉纤维会直接烤成炭火味。烤肉纸的原理更简单，它用的是食品级木浆，吸水性是普通纸的3倍。实验发现，用烤肉纸垫着烤牛排，表面油分减少25%，肉汁保留率提高18%。有个烤肉师傅跟我说，要是没烤肉纸，烤好的肉皮会粘在盘子上，得用铲子刮，既费劲还容易碎。所以现在大多数烧烤店都强制用烤肉纸，既卫生又省事。