烤肉串发黑主要是高温让肉变焦，油脂和糖分烧焦发黑了。肉里的蛋白质和糖分在高温下发生美拉德反应，表面形成黑褐色物质。油脂高温氧化产生的自由基会让颜色加深，肉串表面还可能结碳层。

这个现象跟三个因素有关。首先温度太高了，比如超过200℃时，肉里的糖分会迅速碳化。美国农业部的实验显示，当温度达到240℃以上，碳化速度比正常温度快3倍。其次油脂氧化是关键，食品科学期刊的数据表明，每升高50℃油脂氧化速度就翻倍。肉串表面容易结碳层，日本料理协会的研究发现，碳层厚度超过0.5毫米时就会明显发黑。高温让肉变焦了，油脂和糖分烧焦发黑了，肉串表面还可能结碳层。高温让肉变焦了，油脂和糖分烧焦发黑了，肉串表面还可能结碳层。