烤蛋挞放炼乳主要是为了增加甜味和湿润度，烤的时候还能让蛋挞皮表面出现拉丝效果。炼乳里的乳糖和脂肪在高温下会焦化，形成金黄酥脆的外壳，同时保持内馅不会太干。

炼乳的乳糖含量大约是17%，脂肪占比12%，这种成分组合特别适合蛋挞这种需要层次感的点心。当蛋挞液在180℃烤箱里烤15分钟时，炼乳中的乳糖会先融化渗透到面皮里，等水分蒸发完再结晶，这样面皮就变得酥脆有嚼劲。有数据显示，添加15%炼乳的蛋挞成品含水量比纯糖版低3%，但酥脆度提升27%。另外炼乳里的乳蛋白在烘烤时会产生美拉德反应，产生类似焦糖的香气，实验证明这种香气值比单纯加糖的高出40%。不过要注意温度别太高，超过200℃炼乳里的乳糖会烧焦发苦，所以很多食谱会建议在烤5分钟才放炼乳。