烤芝士出水不一定是坏了的。因为芝士本身含水量高，比如马苏里拉这类软质芝士，水分占比能达到60%左右。当加热到200度以上时，内部水分受热变成水蒸气，表面看着就是"成水"了。如果烤制时间太短或火候不够，水分根本来不及蒸发，就会形成潮湿状态。

其实这是芝士的物理特性决定的。根据《乳制品工艺学》数据，马苏里拉芝士水分含量在58%-65%之间，而像切达、帕玛森这类硬质芝士水分仅30%-35%。当温度超过120度时，芝士中的水分开始大量汽化，如果烤箱温度超过200度且持续5分钟以上，水分就会快速蒸发。但要是用空气炸锅或烤箱上层烤制，温度不够均匀的话，芝士中间部分可能还没完全脱水，表面温度却已经很高，就会形成"外焦里湿"的现象。比如用180度烤8分钟的马苏里拉，表面温度可能达到210度，但内部温度可能还不到150度，这时候水分还没完全蒸发就会形成水珠。如果芝士本身有气泡或内部结构松散，烤的时候更容易出现"爆水"的情况。