烤羊肉筋是羊脚腕子那块带筋膜的肉。羊蹄筋的筋膜层厚实，里面含有大量胶原蛋白，经过烤制后口感会变得又弹又糯。这种部位在羊身上属于比较难处理的，需要先泡发再炖煮，所以价格比普通羊肉贵三成左右。

因为羊蹄筋的筋膜层厚实里面含有大量胶原蛋白经过烤制后口感会变得又弹又糯。数据显示每100克羊蹄筋干品含有约12克胶原蛋白，是普通羊肉的8倍。这种部位在羊身上位于前肢和后肢的关节处，连接着骨骼和肌肉，所以纤维密度高耐烤。烤制时需要先烤表皮定型再刷油反复翻面，这样既能锁住水分又能让筋膜充分收缩变脆。有些商家会用羊前蹄筋，因为前腿肉更嫩，后腿筋膜更厚实。