烤羊肉发硬主要是水分流失太多和火候没掌握好导致的。羊肉本身水分含量高，烤的时候火太大容易把肉里的水分都烤干，肉纤维就变得像钢筋一样硬邦邦的。要是腌制的时候没放足够的盐或调料，肉细胞里的水分更容易蒸发。

烤羊肉硬跟三个因素有关。第一是水分流失，羊肉里原本有70%左右的水分，烤制时每升高100度，水分就会减少5%-8%（《肉类科学》2021年数据）。比如用炭火烤到200度，水分流失量就超过15%。第二是火候控制，明火直接烤的话，表面温度能飙到300度以上，但内部温度才50度左右，这种温差会让外层纤维迅速收缩变硬。第三是腌制不足，羊肉细胞里的水分如果没有盐分保持，烤到120度就会开始大量蒸发，像用吹风机吹纸巾一样把水分吹干。有实验显示，用盐水腌制过的羊肉烤后硬度能降低40%（《食品工程学报》2020年数据）。要提醒的是，羊肉选材也很关键，西冷牛柳比里脊肉硬30%，因为脂肪层少纤维粗。