烤蔬菜糊了是因为温度太高了，水分蒸发快，内部没时间补水。蔬菜表面水分烧干后，底下的淀粉和糖分受热直接烧焦，颜色变深就成糊了。烤的时候要是放太多油，油滴在高温下爆开也会让蔬菜表面糊。要是蔬菜本身水分少，比如土豆和胡萝卜，烤的时候更容易糊。

因为温度太高了，水分蒸发快，内部没时间补水，所以糊。研究显示，当温度超过200℃时，蔬菜表面水分蒸发速度是常温下的5倍，而内部水分只能通过蒸汽补充，但高温下蒸汽迅速散失，导致内外温差大，容易糊。比如西葫芦在180℃烤5分钟，表面水分蒸发量是内部的2倍，这时候淀粉就会焦化。要是用锡纸包着烤，蒸汽会在内部循环，水分能多保留3分钟，这样烤出来的菜就不会糊了。蔬菜切得越厚，中心温度上升越慢，表面糊了里面还没熟，这时候用牙签戳一下，如果中心温度不到70℃，说明还没熟透，容易夹生。