烤蛋挞的时候温度低水分蒸发慢所以不会变黑，要是温度太高水分蒸发太快就会变黑了。烤的时候用中火慢慢烤20分钟，蛋液里的糖分和淀粉慢慢受热不会结块发黑。烤完还要焖5分钟定型，这样表面温度不会突然升高导致变黑。

烤蛋挞的温度控制是关键，普通烤箱180度烤20分钟足够让蛋液凝固。高温下水分每分钟蒸发3-5克，超过这个速度蛋挞表面就会碳化变黑。实验数据显示，当温度超过200度时，蛋挞表面温度在5分钟内就能达到160度以上，这时候糖分开始焦化发黑。而正常烤制时温度稳定在160-180度之间，水分蒸发速度是每分钟1.5-2克，这样蛋液里的糖分有足够时间均匀受热。烤挞皮的时候还要注意火候，如果先烤挞皮再倒蛋液，挞皮温度骤降会吸收蛋液水分，反而容易变干发黑。焖烤的5分钟主要是让表面水分彻底蒸发，这时候温度不会超过150度，所以不会出现突然变黑的情况。