烤肉加蒜瓣的蒜主要是紫皮蒜，因为皮薄好烤香味足。紫皮蒜的蒜瓣小、蒜衣薄，烤的时候容易受热均匀，香味能充分挥发出来。而白皮蒜蒜瓣大、蒜衣厚，烤的时候容易外焦里生，香味不容易散出来。

紫皮蒜之所以适合烤肉，是因为它的糖分和挥发性物质含量比白皮蒜高30%左右。比如2021年沈阳农业大学的研究显示，紫皮蒜在200℃烘烤时，产生的芳香物质种类比白皮蒜多出15种。而且紫皮蒜的蒜氨酸含量也更高，烤制过程中更容易分解出硫化物和含硫化合物，这些物质就是烤肉香味的主要来源。白皮蒜虽然耐储存，但香味物质总量少，烤的时候容易发苦。所以老饕们都说"烤肉蒜瓣要选紫皮的，皮薄肉厚香才够"。